Fisch im WEITBLICK Alles in Butter auf dem Kutter

Mal ehrlich: Frischer geht es nicht! Bei uns im Hotelrestaurant WEITBLICK steht heimischer Fisch ganz oben auf der Speisekarte. Aus der Ostee direkt auf deinen Teller ist es für ihn quasi nur ein Karpfensprung. Wie der gelingt, erklärt unser Koch Michael Vandrey.

von Michael Vandrey

Fischfilet mit Butter
"Butter bei die Fische"! - Das gilt besonders für ein knuspriges Kabeljau-Filet, © shutterstock, "seeshooteatrepeat"

Als Hotel an der Ostee gehören Fischgerichte selbstverständlich zu unserem Standardrepertoire. Bei freiem Blick aufs weite Meer wäre alles andere auch fast schon ein Skandal. Bei uns bekommst du eine leichte Fischsuppe genauso wie ein zartes Dorschfilet zum Genießen. Aber wir wären nicht das THE GRAND, wenn das schon alles wäre. Der Fisch, der meine Küche betritt und den wir stolz auf unserer Speisekarte präsentieren, muss schon das gewisse Etwas mitbringen.

Ein toller Hecht – was macht guten Fisch aus?

Fisch ist bei weitem nicht gleich Fisch. In erster Linie liegen die Qualitätsunterschiede in der Frische. Das klingt zwar erst mal einfach, aber ganz im Gegenteil: Wer wirklich guten Fisch finden möchte, muss schon genau hinsehen. Folgende Kriterien beachte ich bei meiner Auswahl konsequent:

  1. Eiskühlung: Wenn du Fisch an der Frische-Theke oder auf dem Markt kaufst, solltest du darauf achten, dass er in der Auslage mit Eis gekühlt wird und nicht mit Schmelzwasser in Berührung kommt. Das Wasser kann nämlich Keime und Schmutz enthalten und sollte daher immer nach unten abfließen können.

  2. Gewölbte Augen: Guter Fisch hat nach außen gewölbte, glänzende Augen.Der Fisch mit eingefallenen und trüben Augen, den man leider ziemlich häufig in Auslagen sieht, ist nicht mehr frisch.

  3. Festigkeit: Der Fisch muss festes, elastisches Fleisch haben.Mach also den Drucktest: Wenn du mit dem Finger auf den Fisch drückst, darf keine Druckstelle sichtbar bleiben.

  4. Kein Geruch: Es klingt komisch, aber frischer Fisch riecht nicht nach Fisch! Der Geruch ist neutral und angenehm. Besonders gut wahrzunehmen ist das an den Kiemen. Handelt es sich um Fischfilet, dann liegt der Fall ähnlich: Es sollte nicht riechen und außerdem glänzendes, leicht durchscheinendes Fleisch und keine Druckstellen aufweisen.

  5. Glänzende Oberfläche: Frischer Fisch hat eine feuchte und glänzende Haut ohne Druckstellen oder Verfärbungen. Außerdem sollten die Flossen unbeschädigt und nicht verklebt sein!

  6. Rote Kiemen: Die Kiemen eines Fisches zersetzen sich als erstes. Rote, fest anliegende Kiemen sind daher ein Zeichen für Frische.Graue oder braune und verklebte Kiemen hingegen zeigen, dass der Fisch seine leckersten Zeiten schon hinter sich hat. Wurden sie sogar abgeschnitten, ist das ein verdächtiges Zeichen!

Warum ist schonende Fischerei so wichtig?

Wie gut ein Fisch ist, hängt ganz besonders von zwei Produktionskriterien ab. Das eine ist die Fangart. Gehört hat wohl jeder schon einmal davon: Schwere, feinmaschige Grundschleppnetze großer, internationaler Fangflotten zerstören ohne Rücksicht auf Verluste den Meeresboden – nicht nur für den Artenreichtum mehr als problematisch. Die Masse an Beifang stiehlt dem Fisch auch den Platz im Netz – er wird gequetscht und verunreinigt. Eine Alternative sind leichte, grobmaschige Netze. Sie vermindern den Beifang, schonen die Umwelt und schützen den Zustand des Fisches.

Ein weiteres Kriterium ist immer auch der Anfahrtsweg, den der Fisch vom Fang bis zum Genuss zurücklegt. Je mehr Zwischenstationen eingelegt werden, desto mehr Zeit geht ins Land und das Risiko für Beschädigungen und mangelnde Kühlung steigt. Die Folge sind Einbußen in Geschmack und gesundheitlicher Unbedenklichkeit. Am frischesten ist daher Fisch, der direkt beim Erzeuger gekauft wird – mittlerweile eine Seltenheit, aber nur hier hast du Gewissheit, dass für dein Produkt alles gegeben wurde.

Dafür lieben wir „Kutterfisch“

Fischkutter auf der Ostsee
Zukunftsgewandte Tradition: Die Erzeugergemeinschaft Kutterfisch verpflichtet sich einer nachhaltigen, verantwortungsvollen und transparenten Fischerei, © shutterstock, "pixelklex"

Schonend gefangen und direkt verarbeitet beziehen wir unseren Fisch ohne Umwege von einem kleinen Fischereibetrieb aus Sassnitz und zaubern daraus köstliche und hochwertige Leckerbissen für unsere Gäste. Er macht sich in der Erzeugergemeinschaft „Kutterfisch“ gemeinsam mit anderen kleinen Hochseefischern für traditionellen Fischfang mit höchsten Qualitätsstandards stark. Als größte Erzeugergemeinschaft der Kleinen Hochseefischerei in Deutschland hat „Kutterfisch“ mit zehn Schiffsgesellschaften seinen Sitz in Cuxhaven und ist eines der wenigen Unternehmen Deutschlands, das den Fisch auch selbst verarbeitet und vermarktet.

Das bringt es mit sich, dass das Angebot, aus dem wir jeden Morgen unseren Fisch für das WEITBLICK wählen, so unvorhersehbar ist, wie das Meer selbst: Ob Hering, Lachs, Forelle oder Kabeljau - wie viel von welcher Sorte wir erhalten, wissen wir vorher nicht. Der Grund der Abwechslung liegt einerseits in den Umweltbedingungen und der Bewegung der Fischschwärme. Andererseits beachten unsere Fischer die jeweiligen Schonzeiten, damit sich – genau wie in der Jagd - die jeweiligen Populationen regenerieren können und der Bestand geschützt wird. Damit unterliegt das Fischangebot auch saisonalen Schwankungen. Aber Herausforderungen wie diese machen das Kochen so spannend, weil wir immer wieder kreativ reagieren und die neuen Nuancen in unsere Gerichte einbringen können, die unsere Gäste so schätzen. Kleine Kostprobe gefällig? Hier kommt ein aktuelles Rezept aus meiner Küche zum Nachkochen...

Kabeljau für Ostsee-Genießer

Das Meer ist weit, das Meer ist blau... heute gibt es Kabeljau! Nicht nur durch sein festes und zartes Fleisch, das in der Verarbeitung sehr vielseitig ist, begeistert der Kabeljau beziehungsweise sein Jungfisch, der Dorsch. Sein geringer Fettanteil ist auch ideal für die ausgewogene Ernährung und passt somit perfekt ins THE GRAND. Bei uns im WEITBLICK haben wir derzeit eine harmonische Kreation aus Kabeljau mit Krustentierschaum, geweckter Gewürzbirne, Pak Choi und Knolligem Sauerklee für dich zur Auswahl. Gerade die Birne mit ihrem fruchtig-süßen Geschmack bildet eine geniale Ergänzung zum angenehm milden und leicht salzigen Fleisch des Kabeljaus und ist gar nicht so kompliziert in der Zubereitung. Hier verrate ich dir, wie sie gemacht wird:

Zutaten für geweckte Gewürzbirne

  • 1 kg Birnen
  • 300 ml Essig
  • 300 g Zucker
  • 300 ml Wasser
  • 3 Nelken
  • Prise Salz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Stange Vanille
  • 1 Sternanis

Alle Zutaten – außer den Birnen – müssen nun  ca. 5 min zusammen kochen. Fülle anschließend die Birnen ins Einmachglas, übergieße sie mit der aufgekochten Essenz und schließe das Behältnis gut. Du kannst dich auf ein unvergleichliches Geschmackserlebnis freuen!

Für das Fischfilet noch ein Tipp, der wirklich Gold wert ist: Brate es nur auf der Hautseite bei niedriger Hitze und wenn das Filet fast fertig gegart ist, gib etwas Butter in die Pfanne und drehe es um. So wird das Kabeljaufleisch schön saftig und kross!

Was es für solche Genussmomente braucht

Ohne Fisch keine leckeren Fischgerichte im THE GRAND - einfache Rechnung! Nachhaltig zu arbeiten und dafür zu sorgen, dass sich die Artbestände reproduzieren können und Beifänge minimiert werden, ist nicht zuletzt deshalb unser grundlegendes Anliegen. Denn nur so können wir dauerhaft Küche auf höchstem Niveau anbieten. Mit ihren Fang- und Produktionsmethoden gehen die Fischer bei „Kutterfisch“ sogar über bestehende Vorschriften hinaus und schützen etwa Jungfische, indem sie großmaschigere Netze und leichteres Geschirr verwenden, als die EU vorschreibt. Zusätzlich gibt es ein Trackingsystem, über das der Verbraucher die Fänge und Arbeitsweisen nachvollziehen kann. So kann ich mit gutem Gewissen kochen und du in vollen Zügen dein Fischgericht im WEITBLICK genießen.

Wenn du auch Kutterfisch für dich entdecken und mehr über die regionale Fischerei erfahren möchtest, dann hol dir weitere Informationen unter www.kutterfisch.de.

Diese Webseite verwendet Cookies, um Ihnen ein angenehmeres Surfen zu ermöglichen.